Navegando en la cocina.


  • Gastronaúticas. Ensayos sobre temas gastronómicos. José Rafael Lovera. Fundación Bigott Caracas, 2006

Notable historiador venezolano, especializado en temas como la cultura de la alimentación y la gastronomía en Venezuela y América Latina, José Rafael Lovera (1939) es fundador de la Academia Venezolana de Gastronomía, del Centro de Estudios Gastronómicos, así como Individuo de Número de la Academia Nacional de la Historia. Su labor como autor es extensa. Entre otros ha publicado el libro fundamental Historia de la alimentación en Venezuela (1988) y El cacao en Venezuela: Una historia (2000). Gastronaúticas, libro que circuló por primera vez en 1989, vuelve en edición que incluye nuevos ensayos.


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EntradaFue hace muchos años, cuando había un país cuyo nombre carecía de adjetivos. Elisa Maggi me obsequió aquella tarde una copia del Libro de cocina de Leonardo da Vinci, presentado como fragmentos del Código Romanov y aparecido en el Museo Ermitage de San Petersburgo a comienzos del siglo XX. Rescatado por una pareja inglesa hacia finales de los años ochenta, la originalidad del texto se ha puesto en duda desde siempre. De ser así, es un libro deliciosamente mentido: el ristorante montado por Leonardo y Sandro en Florencia, con pinturas del Verrochio como decoración; aquel menú con dibujos de Boticelli (el target lo constituían obreros analfabetas de las nuevas construcciones en la ciudad de los Medici); la locura inventiva del pintor de La Mona Lisa puesta al servicio de monstruosos aparatos de cocina; las bestiales recetas para la corte de Ludovico Sforza en Milán. El Moro estaba en guerra contra los Borgia y los franceses y Leonardo quería convencerle de su capacidad para crear armas. Entonces servía pasteles de mazapán con forma de catapultas, devoradas luego por salvajes comensales sin entender el recado. Toda una película de Bertolucci. Desde entonces, mi gusto por esta literatura ha ido más allá de los escabrosos recetarios. Ahora tropiezo con este volumen de José Rafael Lovera, todo un placer bien pensado y mejor escrito. Acá vuelvo a encontrar la historia de los avatares de Leonardo. Además se escudriña sobre las muy claras pero poco observadas relaciones entre las artes del comer y la cultura.Primero
Dividido en nueve acápites, este libro sabe combinar la referencia histórica con la meditación teórica. Acá también se cuentan las grandes y pequeñas anécdotas de nuestra gastronomía, pasando por distintas épocas. Se hace hincapié en dos cuestiones básicas, a saber, lo que es meramente criollo y aquello que expresa nuestro mestizaje, realidad cuyos atributos van siempre más allá de lo meramente racial.Desde esas puntas del arco, se propone una lectura interesante de las artes culinarias. No sólo se trata de la crónica acerca de la muy personal rutina de poner los pies bajo la mesa, sino que también incumbe la sumatoria de diversos materiales, criollos y extranjeros, que son en fin de cuentas la muestra más suculenta de lo que somos en el fondo: una sabia mixtura de costumbres que, en el caso de nuestra cocina, se expresan sabiamente en el cruce de lo elaborado y de lo modesto. El estudio de esta organización simbólica, y en términos sociales de lo crudo y lo cocido (como le gustaría decir a Claude Lévy-Strauss) es (quizás junto a la historia del español) la manifestación cultural que mejor nos justifica y nos compendia.Segundo
Las referencias al padre Juan Bautista Labat, al cronista Gonzalo Fernández de Oviedo, a Bartolomé de las Casas, al florentino Galeotto Cey; a Juan de Villegas y Fray Pedro Aguado; al padre Fernando Cobo, a Francisco de Miranda, Luis Razzeti y a Héctor Constante Gorrín; a Leonardo, Nostradamus y Sor Juana Inés de la Cruz, inducen a proponerse una historia de la gastronomía entendida como arte del bienvivir, al cual ni los más curtidos guerreros, laboriosos intelectuales y ciudadanos del país del espíritu han podido sustraerse. A todos nos estremece la curiosidad sensorial. El gusto está en condiciones de dibujar ese mapa de imaginarios personales y colectivos. Se trata de la alimentación entendida más allá de la necesidad física o bioquímica. Hablamos del discurso del placer que se elabora a partir de allí, un discurso marcado por el contrapunteo entre textos provenientes de diversas tradiciones culturales.
Valga el ejemplo.Postre
No recuerdo dónde lo aprendí. Pero me gusta hacerlo para lucirme con los amigos.

Se toma un mango injerto, de esos cuyos colores en la concha ya son de por sí una delicia. No muy maduro para conservar el sabor ácido y la textura en la cocción. Se pela y se corta en rebanadas. Se sofríe con mantequilla hasta que estén algo doradas.

Sobre una de las caras se agrega pimienta negra recién molida y se flambea un poco con Rhum Orange, de Santa Teresa. Se sirve sobre un plato, se agrega encima una copa de helado de mantecado y unos granos triturados de pistacho. La presencia de la India, de la europea mantequilla, del sabor de nuestra mejor caña de azúcar madurada en robles con el sabor de la naranja y el pistacho de origen árabe… ¿a cuál cultura pertenece esta maravilla?
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Café
Creación exclusiva de estas provincias son las areperas, ese azaroso encuentro entre el invento de la harina precocida por parte de Luis Caballero Mejías, la velocidad que nuestra modernización impuso a los horarios y la presencia de la laboriosa colonia portuguesa en nuestras tierras. Sólo con esos elementos es posible la aparición de la nunca bien ponderada reina pepiada, o las arepas con la multiplicidad de rellenos cuyos ingredientes casi todos son bienvenidos de otras culturas. Si a esto agregamos la locura de los jugos naturales (sólo superados por la infinita variedad brasileña), debemos llegar a la conclusión de que, mucho antes del fast-food, nuestra modernidad ya había dado en el clavo para resolver la contradicción citadina del tiempo que pasa, el hambre que debe saciarse y la delicia de disfrutar. Allí, el sustrato indígena sobrevive en la modernidad, junto a las carnes, los lácteos, los frutos de mar y los vegetales. Mezcla nada despreciable, a juzgar por la cotidiana costumbre ciudadana, costumbre que no cesa, de visitar una buena arepera.

La preocupación por elevar y profundizar en el conocimiento de nuestra cultura culinaria atraviesa por momentos decisivos. El paso de lo considerado modesto a lo elaborado es actualmente la consigna.

Ya comienza a hablarse en escenarios internacionales de nuestros hábitos del buen yantar con la misma respetabilidad con la que se habla de la comida peruana o mexicana, para citar casos cercanos y conocidos. Baste al respecto la creativa presencia de Sumito Estévez en esos contextos, quien ha sabido explorar con delicadeza en su historia personal y en la historia colectiva del imaginario alimentario.

Nuestra protohistoria indígena (que tiene en el maíz, la yuca y en los animales de caza su mejor presencia) se vio ampliamente optimizada por al presencia española, ya de por sí una mezcla bastante sobria entre costumbres mediterráneas, incluyendo árabes. La hayaca (ya se ha señalado, pero vale la pena recordarlo) es el producto cultural más sofisticado de nuestra mesa. Ella no es otra cosa que el encuentro de varias culturas culinarias que sólo podía tener como escenario propicio nuestras regiones equinocciales. Si bien es verídica su relación con platos similares de Mesoamérica, la nuestra va más allá. Es señal de pertenencia: la de ser hormigas de la misma cueva de la que habla Andrés Eloy en un poema.

Y pluscafé
En cuanto al presente y al futuro de nuestra gastronomía, no se trata de rescatar nada, pues hay rescates que más bien parecen secuestros. Nos incumbe aquilatar nuestras habilidades y la sumatoria de productos aclimatados a nuestras provincias (incluyendo ahora las frutas y los vinos) y que constituyen base suficiente para la demostrada creatividad criolla. Es en este sentido que debe agradecerse la aparición de Gastronáuticas. A la ya reconocida aceptación de Mi Cocina a la mane ra de Caracas, de Armando Scannone, se sumará sin duda este volumen de José Rafael Lovera, indispensable al momento de contar nuestra historia cultural.

En nuestras ciudades y aún en los pueblos, la presencia extranjera ha dejado su impronta en nuestra cocina. Y todavía el proceso continúa. Europeos, árabes y asiáticos exponen sus productos sin rubor y aclimatan su gusto a las nuevas realidades, creando a su vez nuevas culturas gustativas. De eso se trata lo diverso. De eso se trata la cocina como manifestación más cotidiana de nuestra manera de entendernos con el mundo.

Pues como la poesía, la cocina es una manera de entender el mundo, de conocerlo y de comunicarnos con él.

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